Son años de entrenamiento para llegar al balance perfecto en la preparación del arroz en el sushi.
¿El consenso? Al menos dos años.
Pero un hecho que sorprende es que el arroz no siempre fue el protagonista de este tipo de preparaciones.
Un poco de historia
En el siglo VIII, el arroz cumplía un rol muy simple: ayudar a la conservación del pescado. Éste se salaba y cubría con una capa de arroz hasta que llegaba la hora de preparar el plato seleccionado por el o la cocinera.
Pero la historia se remonta muchísimo más atrás y, contrariamente a lo que pudiera pensarse, no tiene su origen en Japón, sino en China.
Sí, el sushi nació en China, en el siglo cuarto antes de Cristo, como una forma de conservar el pescado, dejándolo fermentar en arroz cocido al vapor y metido dentro de unas vasijas durante meses. Se cree que llegó a Japón a través de Corea.
El primer sushi japonés se elaboraba de manera parecida al chino, siguiendo un proceso de fermentación. Pero se comía el arroz y el pescado se cocinaba poco o se consumía crudo.
La palabra sushi corresponde a la composición de “Su” que significa Vinagre y “Shi” que significa arroz. Por lo tanto, la traducción literal de sushi sería algo así como “arroz avinagrado”.
La preparación del arroz en el sushi
Hoy por hoy, el sushi es irrefutablemente reconocido en todo el mundo por llevar arroz. Por ello, la preparación del arroz no sólo es importante, sino que es crucial a la hora de cocinar el sushi.
No se puede utilizar cualquier tipo de arroz para elaborar el sushi. Tiene que ser de grano redondo y corto, glutinoso y la variedad preferible es la japónica. Nunca se debe utilizar arroz de grano largo, ya que no retiene el agua y el resultado será malo.
El proceso de elaboración del sushi con arroz se llama “sumeshi” y se divide en 3 etapas. En la primera de éstas, el arroz se lava y se cuece. En la segunda fase, se agrega el “sushi-zu”, el cual consiste en el aderezo compuesto de azúcar y vinagre que es lo que le da su sabor característico.
En la última etapa se baja la temperatura del arroz mediante el abanicado del mismo. La idea es que el arroz en el sushi quede brillante y un poco pegajoso.
Además del tradicional arroz japónico, hay otras variedades en el mercado, que pueden usarse en la preparación del sushi. Por ejemplo, está el arroz jaspónica, que es una mezcla de jasmine y japónica. También está el arroz negro japónica, que es el resultado de mezclar el arroz japónica y el arroz negro tailandés.
Cualquiera sea el tipo de arroz que se use, siempre aporta proteínas e hidratos de carbono, además de diversas vitaminas. Por lo mismo, el sushi es una comida sana y saludable, siempre que, por cierto, no se consuma en exceso.
¿Y puede ser sin arroz?
Claro que sí. Cuando se trata de una propuesta originalmente distinta, innovadora, gourmet y apegada a las tradiciones japonesas, como la que ofrecemos en la carta de Sushilab, el sushi se transforma en una sensación única.
Aquí podrás disfrutar de preparaciones sin arroz, como el sashimi con cortes nobles de mariscos y pescados, o los tempuras, o bien, alguno de nuestros deliciosos makis sin arroz, como el de palta, el de atún o el de salmón.
