El sashimi, famoso plato japonés, se refiere a los peces crudos, generalmente pescados y moluscos, que se cortan en trozos del tamaño de un bocado.
Comido crudo, con salsa de soya y wasabi, el sashimi siempre se hace con el pescado más fresco de Japón, país que se encuentra rodeado de océano. Esta es la razón primordial por la que esta preparación surgió en este lugar.
Algo de historia
El origen del sashimi está un tanto envuelto en misterios que ofrecen muchas teorías sobre sus inicios. Se dice que se remonta a un plato de pescado crudo en rodajas y verduras sazonadas con vinagre llamado “namasu”, que se comía en la corte japonesa durante el período Heian.
Otra teoría remonta sus raíces al pescado en rodajas que los pescadores vendían durante el período Kamakura, como una especie de comida rápida. Si bien este manjar solo estaba disponible en las regiones costeras, debido a la falta de métodos de refrigeración, hoy en día se puede disfrutar en todas partes de Japón, tanto en restaurantes como en los hogares.
Junto al atún, que es el pescado más representativo, en Japón se utiliza una gran variedad de mariscos para hacer sashimi. El pescado que se usa con frecuencia incluye el besugo, la platija y el salmón. Sin embargo, los camarones y los calamares, así como diferentes tipos de mariscos, también son excelentes para el sashimi. En general, hay más sashimi de mariscos disponible que pescado crudo de río como la trucha y la carpa.
Tipos de sashimi en la actualidad
El estilo más popular es el sashimi en rodajas finas, llamado tsukuri. Las tiendas especializadas venden cuchillos especiales para hacer estos cortes finos de pescado fresco.
Usuzukuri es otro método de preparación del sashimi, cortando los mariscos en cortes aún más delgados y haciéndolos parecer transparentes. Pedir usuzukuri seguramente será un festín para tus ojos.
Cuando el pescado o marisco se asa ligeramente con cebollas verdes y jengibre, el sashimi se llama tataki. Uno de los pescados más destacados para el tataki sashimi es el bonito.
Cuando un pescado o marisco se pone en un baño de agua y hielo para tensar sus músculos, el sashimi se llama “arai”.
A veces, un pescado puede estar vivo mientras se sirve, en cuyo caso se le llama “ikizukuri”, mientras que comer camarones vivos se llama “odorigui”, que se traduce literalmente como “comida danzante”.
Tipos de sashimi en la actualidad
La forma más común de disfrutar el sashimi es simplemente con salsa de soya y wasabi al lado. El picor característico del wasabi juega un papel importante tanto en el olor como en el sabor del pescado. Además del wasabi, el rábano blanco rallado menudo se sirve junto con los mariscos crudos, una combinación que se llama “tsuma”. Esto también ayuda a controlar el olor a pescado, así como a acentuar el delicado sabor de los mariscos servidos.
El plato a menudo está decorado con verduras magistralmente talladas, lo que las hace parecer flores delicadas. A decir verdad, hay pocos platos que muestran más las habilidades de un chef que el sashimi.
Los lugares más comunes que sirven sashimi son los restaurantes japoneses, los restaurantes de sushi, así como los izakaya, pubs tradicionales japoneses. Algunos restaurantes de especialidades cuentan con un tanque grande, en el que se captura el pescado directamente antes de ser preparado. Otros obtienen su marisco de los rincones de pescado fresco de los supermercados, en busca de la mejor pesca del día.
El tipo de sashimi que se sirve en Japón depende en gran medida de la temporada y es muy común ver que el menú completo de un restaurante cambia con el ir y venir de la temporada.
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